Hiện nay thị trường cà phê Việt Nam có những bước phát triển và đóng góp trong thời gian qua. Trong đó, có 2 loại cà phê chính là Arabica và Robusta. Arabica (cà phê chè)đại diện chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Robusta chiếm tới 96% sản lượng sản xuất cả nước.

Cùng Rhades tìm hiểu rõ hơn về thị trường cà phê Việt Nam nhé!

Xuất khẩu cà phê Việt Nam

Xuất khẩu thị trường cà phê Việt Nam sang Bỉ có sự tăng trưởng mạnh về số lượng và đứng ở vị trí nhà cung cấp lớn thứ 2, chỉ sau Braxin. Đặc biệt hơn tốc độ tăng trưởng mặt hàng cà phê của Việt Nam tại Bỉ tăng mạnh nhất 45%. Trong khi Braxin chỉ tăng trưởng 0,9%. Điều này cho thấy thị trường cà phê Việt Nam ngày càng được ưa chuộng tại Bỉ.

Trong năm 2019, nếu thị trường cà phê Việt Nam vẫn duy trì được tốc độ tăng trưởng sẽ rất có khả năng thị trường cà phê Việt Nam sẽ vượt qua Braxin. Trở thành nhà cung cấp cà phê lớn nhất cho Bỉ.

Loại cà phê phổ biến hiện nay

Nếu bạn là một trong những tín đồ “Nghiện” cà phê lâu năm thì không thể bỏ qua thông tin bổ ích này.

Cà phê là một trong những thức uống có nguồn gốc lâu đời tại Việt Nam. Việc thưởng thức một ly cà phê vào mỗi buổi sáng dường như đã trở thành thói quen không thể nào từ bỏ của đại đa số người dân Việt Nam. Các loại cà phê ngon ở Việt Nam phải kể đến 4 loại sau đây. Đó là cà phê Robusta, cà phê Arabica, cà phê Cherry và cà phê Culi.

Cà phê Robusta

Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê Vối, cà phê Rô.

Là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hàm lượng caffein trong hạt cà phê robusta khoảng 2-4%. Trong khi ở cà phê arabica chỉ khoảng 1-2%. Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè. Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới. Ngoài ra một số nước xuất khẩu quan trọng khác. Gồm: Uganda, Brail, Ấn Độ. Tại Việt Nam, các tỉnh Đắk Lắk, Gia Lai, Kom Tum là những vùng chuyên canh cà phê Robusta. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn cà phê Arabica. Do chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết bằng.

robusta

Cà phê Arabica

Arabica (cà phê chè) đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Cà phê Arabica có hai loại đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor.

+ Moka: Moka là một loài cà phê thuộc chi Arabica. Được người Pháp di thực từ những năm 30 của thế kỷ trước, trồng ở Đà Lạt – Lâm Đồng. Các loại họ, giống cà phê này khó trồng nhất, đòi hỏi công chăm sóc rất kỹ. Cây cà phê Moka chỉ sinh trưởng và phát triển ở độ cao từ 1,500 m nên rất ít nơi trồng được. Hằng năm Việt nam xuất khẩu trên một triệu tấn cà phê phần lớn là cà phê Robusta trồng ở Đắk Lắk là một số tỉnh khác. Vì vậy, ở Việt Nam Moka là một loại cà phê quý hiếm. Luôn có giá cao hơn các loại cà phê khác. Cà phê Moka có mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ.

Cà phê Cherry

Hay còn gọi là cà phê mít. Nói đến các loại cà phê ngon ở Việt Nam không thể không kể đến cà phê Cherry,. Đây là loại cà phê có năng suất cao, khả năng chống chịu sâu bệnh tốt. Hạt cà phê có màu vàng óng ánh và hương vị cà phê có vị chua đặc trưng và hương thơm thoang thoảng.

chery

Cà phê Culi

Đặc biệt nhắc đến các loại cà phê ngon không thể không nhớ cái tên Culi. Đây là cà phê đột biến từ các giống cà phê Arabica, Robusta và Cherry. Hạt cà phê Culi căng tròn bắt mắt, màu đen đậm và lượng cafein cao nhất. Trong mỗi trái cà phê đều chứa hai hạt, nhưng loại cà phê Culi chỉ có một hạt duy nhất nên bao nhiêu tinh túy đều được tích trữ qua hạt cà phê.

culi

Quy trình sản xuất

Để sản xuất cà phê nhân, người ta sử dụng hai phương pháp sau:

Phương pháp khô: điều kiện chế biến đơn giản nhưng phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, thời gian chế biến kéo dài.

Phương pháp ướt: sản xuất chủ động hơn nhưng tốn nhiều thiết bị, nước và năng lượng. Tuy nhiên, sản xuất theo phương pháp này rút ngắn được thời gian chế biến và cho sản phẩm có chất lượng cao hơn. Thông thường người ta kết hợp cả hai phương pháp.

Bước 1: Phân loại cà phê

Phân loại nhằm mục đích tách các chất tạp chất lẫn trong nguyên liệu, làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều. Tạo điều kiện cho việc bóc vỏ được triệt để, đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Việc phân loại thường được thực hiện theo hai bước sau:

  • Phân loại theo kích thước: thực hiện trên sàng phân loại, thường sử dụng sàng phẳng có 2-3 lưới sàng. Kích thước lỗ sàng tăng dần từ dưới lên. Yêu cầu của việc phân loại theo kích thước là phải đảm bảo loại hết tạp chất lớn, trong tạp chất không được lẫn nguyên liệu.
  • Phân loại theo tỉ trọng: Sử dụng nước để tiến hành phân loại theo tỉ trọng. Đối với cà phê chín đúng mức có tỉ trọng φ ≈ 1, cà phê còn xanh. Non có φ > 1, cà phê quá chín và tạp chất nhẹ có φ < 1.
  • Chính vì thế mà khối quả cà phê được đưa vào nước để phân loại, cà phê chín đúng mức sẽ lơ lửng. Cà phê xanh và tạp chất nặng sẽ chìm, ngược lại cà phê chín và tạp chất nhẹ sẽ nổi.

Thường tỉ lệ nước/nguyên liệu khoảng 3/1, trong quá trình làm việc cần phải đảm bảo nguyên liệu chín đúng mức. Thông qua ống xiphông vào máy xát tươi thật đều đặn. Và liên tục nhưng lượng nước tiêu tốn là ít nhất. Chu kỳ làm vệ sinh bể xiphông không quá 12 giờ.

Ngoài ra bể xiphông còn có tác dụng làm cho nguyên liệu ngấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bóc vỏ quả. Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian ngâm thì sự phân loại sẽ trở nên kém hiệu quả.

Bước 2: Bóc vỏ quả, vỏ thịt

    • Bóc vỏ quả phương pháp cơ học. Các máy xát kiểu Gosdon, Hamburg, Raoeng thường hay được sử dụng. Đối với máy xát đĩa kiểu Hamburg, các đĩa được bố trí gờ trên mặt để tăng hiệu quả bóc vỏ.
    • Giữa đĩa và má điều chỉnh có khe hở, kích thước của các khe hở phụ thuộc vào từng loại cà phê. Thường thì 0.5-0.8 mm. Khe hở càng nhỏ thì hiệu suất bóc cao nhưng tỉ lệ dập nát cũng
    • Bóc vỏ nhớt: Sau khi bóc vỏ quả, lớp vỏ nhớt vẫn còn bám xung quanh hạt cà phê. Việc bóc vỏ nhớt phải đảm bảo sao cho chất lượng hạt không bị biến đổi. Màu sắc của hạt sau khi bóc vỏ nhớt phải tự nhiên và tỉ lệ hạt bị dập vỡ hoặc tách cả vỏ trấu không quá 6%. Để tách vỏ nhớt, người ta thường dùng các phương pháp sau.

Bước 3: Rửa

Loại bỏ những phẩm vật tạo thành trong quá trình lên men, loại bỏ các vết của lớp vỏ nhớt. Đây là công đoạn quan trọng vì nếu còn các phẩm vật kể trên bám vào hạt cà phê. Không những chúng làm cho màu sắc của hạt, mùi vị của hạt bị ảnh hưởng mà còn kéo dài thời gian phơi sấy.

Để tiến hành rửa, có thể dùng phương pháp cơ khí hoặc thủ công. Nếu rửa thủ công, tiến hành trong bể nước, thay nước 2-3 lần cho mỗi mẻ rửa, 15 phút khuấy đảo một lần. Rửa cơ khí tiến hành trong thiết bị rửa thùng quay, có phun nước.

Bước 4: Làm ráo hạt, phơi sấy cà phê

  • Làm ráo hạt: Có thể làm ráo hạt trên sân phơi, làm ráo trên lưới hoặc bằng phương pháp li tâm.
  • Phơi hạt cà phê: phơi nhằm hạ độ ẩm xuống còn 10-12 %. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi như nhiệt độ của không khí, độ ẩm của không khí thấp.

Bước 5: Sấy

  • Sấy thủ công: Lớp lưới thứ nhất của lò sấy thủ công cách nền 1-1.5 m. Các ống truyền nhiệt được bố trí dọc theo nền. Loại lò sấy này tốn khá nhiều nhân công, năng suất nhỏ.
  • Sấy bằng máy sấy: phổ biến nhất là máy sấy thùng quay và tháp sấy. Bộ phận chính là một thùng hình trụ nằm ngang, trên thùng có bố trí các cửa để cho nguyên liệu ra vào. Chính giữa thùng là một trục rỗng làm nhiệm vụ dẫn tác nhân sấy. Trên trục rỗng có gắn các ống truyền nhiệt. Thùng được chia làm 4 ngăn theo chiều dọc.

Trong mỗi ngăn có các cánh đảo để trộn cà phê khi thùng quay. Thời gian sấy trên máy sấy thùng quay phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của cà                  phê. Nếu độ ẩm ban đầu của cà phê có giá trị từ 20-40 % thì thời gian sấy từ 16-36 giờ.

Lò sấy thùng quay có nhiều ưu điểm như: ít tốn nhân công, năng suất lớn, chất lượng cà phê tốt.

Bước 6: Bóc vỏ thóc (xát khô)

Yêu cầu hạt cà phê sau khi xát khô phải giữ được nguyên hạt, lượng hạt nứt, vỡ càng ít càng tốt, do đó cần phải điều chỉnh hiệu suất xát <100%.

Các thiết bị xát khô được thiết kế dựa trên các tác động cơ học lên nguyên liệu như đập, xé và ma sát. Hai loại máy xát khô thông dụng nhất là máy xát khô Engelber và Hanxa.

Bước 7: Bóc vỏ lụa (đánh bóng)

Yêu cầu sau khi đánh bóng hạt cà phê, nhiệt độ của khối cà phê không quá 55 độ C, tỉ lệ hạt nứt vỡ không quá 1%. Tỉ lệ vỏ lụa trong cà phê nhân phải đạt 90% (đối với arabica), 80% (đối với canephora) và 70% (đối với excelsa). Quy định rằng hạt có 1/2 diện tích bóc vỏ lụa trở lên được xem là hạt sạch. Thiết bị đánh bóng thường có hai loại, kiểu 1 trục Smout và 2 trục kiểu Okrassa.

Bước 8: Phân loại cà phê

Cà phê sau khi đánh bóng là một hỗn hợp gồm: cà phê tốt, cà phê xấu, vỏ trấu, vỏ lụa, cà phê vụn…Do đó cần phải phân loại để đảm bảo được yêu cầu của khách hàng và tiêu chuẩn của nhà máy.

Trong sản xuất cà phê nhân, người ta thường phải phân loại theo ba phương pháp. Phân loại theo kích thước, phân loại theo tỉ trọng và phân loại theo màu sắc.

Bước 9: Đấu trộn, đóng gói, bảo quản

Cà phê nhân được đấu trộn theo một tỉ lệ nhất định để đảm bảo hiệu quả kinh tế cho cơ sở sản xuất hoặc đảm bảo theo yêu cầu của khách hàng. Đối với cà phê arabica và canephora đóng thành 2 lớp. Một lớp polietilen ở trong và một lớp bằng đay gai ở ngoài, đối với cà phê excelsa chỉ cần đóng một lớp, trọng lượng mỗi bao 50 kg hoặc 70 kg.

 

Quy trình sản xuất hạt cà phê rang

Bước 1: Phân loại theo kích thước

Cà phê nhân trong quá trình bảo quản sẽ bị gãy nát. Do đó cần phải phân loại theo kích thước để quá trình rang được dễ dàng và đều đặn hơn. Thông thường người ta dùng hệ thống sàng lắc gồm 2 – 3 lưới sàng để phân loại.

Bước 2: Xử lý nguyên liệu

  • Xử lý bằng nước: chỉ áp dụng đối với những loại cà phê nguyên liệu có chất lượng cao (trong thời gian bảo quản không có mốc). Tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút. Nước sẽ ngấm vào các mao quản của hạt và hòa tan các mùi vị lạ, sau đó vớt ra để ráo.
  • Xử lý bằng dung môi hữu cơ: sử dụng cho những loại nguyên liệu kém chất lượng hơn. Dung môi thường dùng rượu etilic 20% V, thời gian xử lý 5-10 phút, sau đó vớt ra để ráo.

Bước 3: Rang hạt cà phê

Ở các cơ sở sản xuất nhỏ, cà phê thường được rang trong những thiết bị rang hình cầu hoặc hình trụ. Lượng cà phê cho vào <2/5 thể tích thiết bị, trên thân thiết bị có bố trí cửa để nạp.

Và tháo nguyên liệu và các lỗ để thoát ẩm. Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 240⁰C. Quá trình này gồm ba giai đoạn. Nhiệt độ < 50⁰C, giai đoạn khi nhiệt độ tăng lên 150⁰C và khi nhiệt độ lên 220⁰C.

Bước 4: Làm nguội

Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí để làm nguội. Ở một số cơ sở sản xuất có thể phun ẩm hoặc phun rượu. Để làm nguội nhằm mục đích tạo ra độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0.5-1%. Ngoài ra việc phun rượu còn có tác dụng là tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm.

Để tạo ra sản phẩm cà phê rang xay, cà phê rang nguyên hạt được đem đi xay nhỏ, bột cà phê xay phải lọt sàng 1.6 mm (90%). Nhưng phải được giữ lại trên sàng 0.95 mm. Bột cà phê xay có kích thước > 1.6 mm được đem đi xay lại để đảm bảo yêu cầu trên.

Cô đặc

Nồng độ dịch cà phê sau trích ly là 20 – 22%, chưa thể sấy khô được. Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30 – 33% mới thuận lợi cho quá trình sấy. Phương pháp cô đặc thường dùng là phương pháp cô đặc chân không.

Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước hấp thụ nhiệt và bay hơi. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng.

Sấy khô

Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng. Phương pháp sấy khô được dùng là phương pháp sấy phun. Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclo. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo ở dạng sương mù.

Không khí nóng khô được thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclo. Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1 – 2%, có màu nâu đen đậm.

Bài viết trên đây sẽ giúp bạn hiểu hơn về các loại cà phê, quy trình và thị trường cà phê Việt Nam rõ hơn nhé!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *